梅の実が熟してくる梅雨時は、梅干しづくりに最適な時期。1年に1回、この時期に梅干しを仕込むことで、年中自家製の梅干しを味わうことができます。
ところで、昔から「梅は百薬の長」と言われていますが、梅にはどんな効果・効能があるのでしょうか。

梅に含まれるクエン酸などの成分は、強い抗菌作用を持っているため、長期保存が可能です。また、有機酸やミネラル、ポリフェノールやビタミンEなど、栄養素が豊富で、身体に嬉しい様々な効果効能が期待できます。

市販の梅もいいですが、余計なものが入っていなくて、自分好みの塩や塩分量で作れるのが自家製の醍醐味です。

今回は、長年にわたり発酵料理教室を主宰する大林洋子さん（以下、洋子さん）に、干さない梅干しの作り方を教わりました。完熟梅と塩だけで、干さなくても梅干しと変わらないくらいの美味しさを味わえるので、この方法で梅を漬けることが多いのだそうです。
初めての方でも簡単に作れますので、ぜひご家庭で作ってみてくださいね。

【塩分率について】
はじめに、塩分率を決めます。
おすすめの塩分量は、12～15%です。
※10%は塩分量が少なく、カビが生えやすいので注意が必要です。

1kgの完熟梅で13％の塩分率にする場合

・完熟梅：1kg
・粗塩：130g（うち、1/3は別で分けておく）

※完熟していない場合は、黄色くなるまで追熟してください。
※なるべく傷の少ないものを選んでください。
　傷んでいる梅は、酵素ドリンクや梅ジャムなどにお使いいただけます。

・３Lの蓋付きの容器（ガラス、琺瑯、陶器）
・竹串
・落し蓋（ラップ可）
・重石（ない場合は、ビニール袋と水で代用）※金属製のものは不可
・ふきん または ペーパータオル
・焼酎（消毒用）

●容器について
※容器の大きさは、重しが入る容量を考慮して、大きめの容器を用意してください。梅の重さ（kg）の3倍（L）程度が目安です。今回は、梅1kgで3Lの瓶を使用しています。
※金属製のものは酸や塩分に弱いので使用しないでください。

梅の実のへこんだところにあるへたを、竹串や楊枝で取り除いていきます。
このとき梅の実を傷つけないように注意しながら行ってください。
へたと実の間にそっと楊枝を差し入れ、へたの周囲をくるりと円を描くようにしながら持ち上げると、上手に取れます。

へたが取れたら、梅をやさしく洗い、キッチンペーパーかふきんで水気を拭いてください。

蓋付きの容器の内側に、焼酎を吹き付けてキッチンペーパーで拭き上げ、消毒します（耐熱ガラスの場合は熱湯消毒も可能）。

梅の実をビニール袋に入れ、焼酎で消毒します。
焼酎の量は、梅の実に薄くまんべんなくつく程度でOK（1kgなら大さじ2くらいが目安）。

焼酎を入れたら袋ごと転がして、梅の実全体によくなじませます。

塩（分量内）を梅の実に薄くつく程度にまぶし、再び袋ごと転がして全体によくなじませます。

容器の底面に塩をうすく広げ、その上に、梅の実→塩→梅の実→塩・・・という風に順になるべく平らになるように重ねていき、最後に、分けておいた1/3の塩をかぶせます。

空気を遮断するため、梅にラップを密着させて蓋をします。

梅の重量の2倍ほど重石をします。
※重石が保存容器から飛び出て蓋ができない場合は、ラップなどでホコリが入らないよう全体を覆ってください。

口の狭い容器の場合は、水を重し代わりにします。ビニール袋の口を広げて容器に入れ、梅の2倍の重さ（1kgの場合は、2kg（＝2L））の水を流し入れ、ビニール袋の口を結びます。

冷暗所に数日置くと、梅から水分（梅酢）が出てくるので、梅全体が梅酢に浸かったら、重石を梅の重量の1/2〜2/3くらいまで減らしてOKです。

梅から水分が出てきて、「梅酢」がでてきます。
梅酢が梅の実全体にかぶるくらいまで来たら、重しを取り除いて、作業は完了です。

梅酢に漬かった状態で常温保存し、1か月過ぎた頃が食べごろです。
※重しを取り除いてすぐは、梅の実の中心はまだ固いままです。梅の実の中心まで漬かるまで、１カ月程度そのまま漬けておきます。

こちらは、漬けてから２年たったもの。ふっくらと肉厚で、自然の旨味がギュッと詰まっています。

梅雨が明け、 気温が上がり晴天が続く7月末～8月頭くらいを「夏の土用」といい、梅を干すのにちょうど良い季節とされています。 この時期に、塩漬けした梅を干すと「梅干し」が作れます。今回ご紹介した干さない梅干し（梅の塩漬け）がふっくらした仕上がりに対し、干す「梅干し」は、ねっとりとした仕上がりで、また違った味わいを楽しめます。
夏の土用の頃、塩漬けした梅を干して作る「梅干し」の作り方を公開予定ですので、お楽しみに。

市販されている梅干しのパッケージの表示には「梅干し」と「調味梅干し」の2種類あるのをご存じでしたか？
「梅干し（白干しともいいます）」は、梅の実と塩だけで漬けたもので、紫蘇を一緒に漬け込んだものも「梅干し」にあたります。
対して、「調味梅干し」は、梅干しを塩抜きした後に、調味液に浸したものになります。塩抜きをした梅干しに、はちみつを漬けると「はちみつ漬け」ができあがります。一度塩抜きをするので、塩を抜く際に栄養分が失われ、保存期間も短くなります。

大林洋子さんは、発酵料理教室を大阪で定期的に開催されています。詳細は、インスタグラム（＠yoko.obayashi）をご覧ください。