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大林洋子さんに教わる、干さない梅干しレシピ

ストア：hushykke掲載日：2024/06/24

梅の実が熟してくる梅雨時は、梅干しづくりに最適な時期。1年に1回、この時期に梅干しを仕込むことで、年中自家製の梅干しを味わうことができます。
ところで、昔から「梅は百薬の長」と言われていますが、梅にはどんな効果・効能があるのでしょうか。

梅の効果効能について

梅に含まれるクエン酸などの成分は、強い抗菌作用を持っているため、長期保存が可能です。また、有機酸やミネラル、ポリフェノールやビタミンEなど、栄養素が豊富で、身体に嬉しい様々な効果効能が期待できます。

●クエン酸やリンゴ酸などの有機酸により、代謝を促進。疲労回復効果が期待できる。
●炭水化物や肉、魚、お酒などで酸性に偏りがちな食事を、梅のアルカリ性で中和し、生活習慣病を予防。
●カルシウムや鉄の吸収を促進。成長期の子供や高齢者にも優れた効果。
●肝機能を強化し血流を改善。血栓予防、動脈硬化などに役立つ。
●新陳代謝が活発になるため、美肌、老化節、むくみ解消、シミ、しわに効果。

市販の梅もいいですが、余計なものが入っていなくて、自分好みの塩や塩分量で作れるのが自家製の醍醐味です。

今回は、長年にわたり発酵料理教室を主宰する大林洋子さん（以下、洋子さん）に、干さない梅干しの作り方を教わりました。完熟梅と塩だけで、干さなくても梅干しと変わらないくらいの美味しさを味わえるので、この方法で梅を漬けることが多いのだそうです。
初めての方でも簡単に作れますので、ぜひご家庭で作ってみてくださいね。

大林洋子さん（桜堂クッキング協会代表理事）

「今ある幸せに気が付ける場所」をコンセプトに、これまで専門で培ってきた［料理 ✕ コーチング］で、食とココロの両面からサポート。フードスタイリスト、食のコンサルタントの他、料理教室を主宰。料理教室では、「発酵料理×野菜薬膳×マクロビオティック」のオリジナルメソッドで、砂糖不使用、無添加生活、グルテンフリーのシンプルな調理法を伝えています。

作り方

【塩分率について】
はじめに、塩分率を決めます。
おすすめの塩分量は、12～15%です。
※10%は塩分量が少なく、カビが生えやすいので注意が必要です。

＜塩分率の計算方法＞
　塩の分量（kg）＝梅の量（kg）×塩分濃度（%）

材料

1kgの完熟梅で13％の塩分率にする場合

・完熟梅：1kg
・粗塩：130g（うち、1/3は別で分けておく）

※完熟していない場合は、黄色くなるまで追熟してください。
※なるべく傷の少ないものを選んでください。
　傷んでいる梅は、酵素ドリンクや梅ジャムなどにお使いいただけます。

道具

・３Lの蓋付きの容器（ガラス、琺瑯、陶器）
・竹串
・落し蓋（ラップ可）
・重石（ない場合は、ビニール袋と水で代用）※金属製のものは不可
・ふきんまたはペーパータオル
・焼酎（消毒用）

●容器について
※容器の大きさは、重しが入る容量を考慮して、大きめの容器を用意してください。梅の重さ（kg）の3倍（L）程度が目安です。今回は、梅1kgで3Lの瓶を使用しています。
※金属製のものは酸や塩分に弱いので使用しないでください。

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①梅の下ごしらえ

梅の実のへこんだところにあるへたを、竹串や楊枝で取り除いていきます。
このとき梅の実を傷つけないように注意しながら行ってください。
へたと実の間にそっと楊枝を差し入れ、へたの周囲をくるりと円を描くようにしながら持ち上げると、上手に取れます。

へたが取れたら、梅をやさしく洗い、キッチンペーパーかふきんで水気を拭いてください。

洋子さん
「ヘタの奥も汚れているので、私はヘタを取ってから洗うようにしています。洗った後、ヘタの奥に水分が残らないように、しっかりと水分を拭き取ってください。」

②容器を消毒する

蓋付きの容器の内側に、焼酎を吹き付けてキッチンペーパーで拭き上げ、消毒します（耐熱ガラスの場合は熱湯消毒も可能）。

③梅の実を消毒する

梅の実をビニール袋に入れ、焼酎で消毒します。
焼酎の量は、梅の実に薄くまんべんなくつく程度でOK（1kgなら大さじ2くらいが目安）。

焼酎を入れたら袋ごと転がして、梅の実全体によくなじませます。

塩（分量内）を梅の実に薄くつく程度にまぶし、再び袋ごと転がして全体によくなじませます。

洋子さん
「袋に入れて行うと、全体を殺菌しやすくなります。ここでしっかり梅の実にも消毒をしておくと、カビの発生をより防ぐことができます」

④塩漬けをする

容器の底面に塩をうすく広げ、その上に、梅の実→塩→梅の実→塩・・・という風に順になるべく平らになるように重ねていき、最後に、分けておいた1/3の塩をかぶせます。

⑤落し蓋をする

空気を遮断するため、梅にラップを密着させて蓋をします。

⑥重石をする

梅の重量の2倍ほど重石をします。
※重石が保存容器から飛び出て蓋ができない場合は、ラップなどでホコリが入らないよう全体を覆ってください。

口の狭い容器の場合は、水を重し代わりにします。ビニール袋の口を広げて容器に入れ、梅の2倍の重さ（1kgの場合は、2kg（＝2L））の水を流し入れ、ビニール袋の口を結びます。

冷暗所に数日置くと、梅から水分（梅酢）が出てくるので、梅全体が梅酢に浸かったら、重石を梅の重量の1/2〜2/3くらいまで減らしてOKです。

洋子さん
「梅全体が梅酢にしっかり浸かっている状態を保つことが重要です。
この下漬けは、カビ防止のためできるだけ早く全部の梅が梅酢に浸かることがより良いです。
落し蓋の置き方、重石の重さなど気を付けてみてください。
これまでの経験では、1〜2日で半分くらいまで梅酢があがって、4〜5日で完全に梅全体が浸かることが多いです。」

⑦完成

梅から水分が出てきて、「梅酢」がでてきます。
梅酢が梅の実全体にかぶるくらいまで来たら、重しを取り除いて、作業は完了です。

梅酢に漬かった状態で常温保存し、1か月過ぎた頃が食べごろです。
※重しを取り除いてすぐは、梅の実の中心はまだ固いままです。梅の実の中心まで漬かるまで、１カ月程度そのまま漬けておきます。

洋子さん
「あがってきた梅酢は普通に「酢」として料理にご活用ください。入れた塩は、クエン酸菌と酢酸菌で調和されているので、しょっぱさはありません。この栄養たっぷりの梅酢がほしくて、毎年梅を漬ける方もいらっしゃるくらいなんですよ。」

こちらは、漬けてから２年たったもの。ふっくらと肉厚で、自然の旨味がギュッと詰まっています。

【予告】塩漬けの後に干して作る「梅干しの作り方」をご紹介します

梅雨が明け、気温が上がり晴天が続く7月末～8月頭くらいを「夏の土用」といい、梅を干すのにちょうど良い季節とされています。この時期に、塩漬けした梅を干すと「梅干し」が作れます。今回ご紹介した干さない梅干し（梅の塩漬け）がふっくらした仕上がりに対し、干す「梅干し」は、ねっとりとした仕上がりで、また違った味わいを楽しめます。
夏の土用の頃、塩漬けした梅を干して作る「梅干し」の作り方を公開予定ですので、お楽しみに。

【ミニコラム】梅干しと調味梅干しの違い

市販されている梅干しのパッケージの表示には「梅干し」と「調味梅干し」の2種類あるのをご存じでしたか？
「梅干し（白干しともいいます）」は、梅の実と塩だけで漬けたもので、紫蘇を一緒に漬け込んだものも「梅干し」にあたります。
対して、「調味梅干し」は、梅干しを塩抜きした後に、調味液に浸したものになります。塩抜きをした梅干しに、はちみつを漬けると「はちみつ漬け」ができあがります。一度塩抜きをするので、塩を抜く際に栄養分が失われ、保存期間も短くなります。