暑くなると、体が疲れやすくなりますよね。そんな夏バテ解消には、「甘酒」がおすすめです。
甘酒は栄養価が高いことから、江戸時代には夏バテ防止の滋養の飲み物として、庶民にとても人気だったそうです。

ところで、甘酒はどのように作られているのか、またどんな栄養や効能があるのでしょうか。

一口に甘酒と言っても、2種類の甘酒があります。ひとつは酒粕で作る「酒粕甘酒」、もうひとつは米麹で作る「麹甘酒」で、それぞれ製法も味も異なります。

「酒粕甘酒」は、日本酒を作る際に出る搾りカスに砂糖と水を加えて作られるもの。アルコールが少し含まれているので、ふんわりお酒の香りもします。

一方、「麹甘酒」は、米麹を使って作られるもの。発酵した米麹の甘さのみで、砂糖は不使用です。甘酒といってもアルコール成分は含まれておらず、お酒の香りは全くしません。
甘酒が「飲む点滴」と言われているのは、点滴の主成分であるブドウ糖を多く含む「麹甘酒」のことを指しています。

健康効果にはそれぞれに特徴がありますが、ここでは、「麹甘酒」の効能と効果について説明します。

麹甘酒には、ブドウ糖や必須アミノ酸、ビタミンB群など栄養素が豊富。夏の暑さで起こりやすい体のだるさや食欲不振などの改善にも効果的です。
食事の15分前に飲むことで、急激な血糖値の上昇も抑えるのにも役立ちます。

今回は、長年にわたり発酵料理教室を主宰する大林洋子さんに、炊飯器を使った麹甘酒の作り方を教えていただきました。
材料は、米麹と水だけ。砂糖も添加物も入っていない、シンプルでおいしい手作りの甘酒です。ノンアルコールなので、妊婦さんにもお子様にも安心してお飲みいただけます。

※生麹と水は1：1が目安です。
※５合炊きの炊飯器の場合、麹は1kgまで作れます。お好きな分量で作ってください。

清潔な手で麹をほぐしていきます。米麹に塊がある場合は指先でほぐし、ほぐれてきたら手のひらをこすり合わせながらバラバラにしていきます。

①の麹に、同量の水（できれば55℃くらい。水でも可能）を入れます。

②の釜を炊飯器にセットして、ホコリ除けとして清潔な乾いたふきんを掛けます。
ふきんの上に菜箸を1本のせて完全に閉まらないように蓋をし、重しを乗せた状態で、保温をセットしてください（空気が少し出入りする程度に蓋を少し開けておくことで、55℃くらいを保ちます）。

保温時間は6～8時間が目安です。12時間くらいまでで、お好みの甘さのところで保温を止めてください。

※保温をしすぎると酸味が出てきますので注意してください。
※炊飯器の機種によって、蓋を空けておくとエラーになるものもあります。その場合は、厚手の鍋や土鍋に麹と55℃のお湯を入れて鍋を毛布でくるみ、2～3時間ごとに温めなおす作業を2回程度行ってください（温めなおす際、温度が55℃以上になると麹が死んでしまいますので、注意してください）。

出来上がりは原液の状態ですので、市販のものに比べてドロッとしています。お好みでブレンダーにかけてなめらかにしたり、約倍量の水で薄めてお飲みください。

冷蔵保存で10日程度は美味しく飲めます。2週間くらい経つと発酵が進み、酸味が出てきます。
飲み切れない場合は、小分けにして冷凍保存してください。

大林さんのレシピは生麹を使用されています。乾燥麹は生麹に比べて水分量が少ないので、乾燥麹に対して1.5倍程度の水分量を目安に調整してみてください。

●料理に
甘酒は砂糖の代わりに調味料としてお使いいただけます。通常の砂糖の倍量を目安に、お好みで味を調整してください。

●デザートに
プレーンヨーグルトにかけたり、ドライフルーツと混ぜて凍らせ、アイスシャーベットとしても。
キウイやパイナップルなどの酵素の強いフルーツは、甘酒に漬け込むと舌が痺れるようなピリつきがなくなってまろやかになり、食べやすくなります。

大林洋子さんは、発酵料理教室を大阪で定期的に開催されています。詳細は、インスタグラム（＠yoko.obayashi）をご覧ください。