こんにちは！


『ferm LIVING Stories』のお時間です。


今回の主人公は、世界的に有名となった
デンマークの「あのレストラン」で働くために
海を越えてきた、アクティブで情熱あふれる人物です。


長いインタビューをちょっとずつお届けしてまいりますので、
最後までゆっくりお楽しみください。

今回は、食品科学の研究者であり、
料理人であり、作家でもある
David Zilber のコペンハーゲンにある自宅を訪れ、
発酵、新生児との暮らし、住まいの考え方について話を聞いた。

つねに歩行者であふれかえる
コペンハーゲンでもっとも賑やかな通りのひとつに、
料理人であり発酵食品の専門家でもある David Zilber の家はある。


実際は、私たちが訪れていた最中も
６階のアパートの開け放たれた窓から聞こえたのは、
鼓笛隊の伴奏とともに通り過ぎる
ロイヤル・ライフ・ガードの音だけだった。


カナダ出身の David は、
2014年からコペンハーゲンで暮らしている。
海を越え、世界一のレストランとして賞賛される
Noma でシェフとして働くためだ。


移住前、彼はバンクーバーにあるレストランで
スーシェフとして働いていたが、
履歴書を送り、チャンスを得たのだ。


David がシェフとして厨房に立ちはじめたが、
彼の探究心により発酵部門のスーシェフとして
早くに頭角を現した。
1年を待たずして、彼はチームのリーダーになったのだ。
2016年には『Foundations of Flavour: The Noma Guide to Fermentation』を出版。
Noma の創始者 René Redzepi とともに書き上げたこの本は、
以来、美食の世界における試金石となり、
熱心な美食家たちの本棚には定番として並んでいる。

現在 David は自営業、
いや、彼の言葉を借りるならば
「私の頭脳を外注する典型的なマルチアーティスト」である。
彼の経歴には、シェフ、発酵人、
食品科学研究者、New York Times のベストセラー作家、
『Top Chef Canada』（テレビシリーズ）の審査員といった
多くの肩書きが並んでいる。


Noma で働く前の彼は、
決して発酵について熱中していたわけではない。
しかし彼の好奇心に火がつくと、
そこには「迷い込んだら抜け出せない素敵な底なし沼」が広がっていた。




（David）
発酵がいかに『遍在する』ものなのか理解するのは難しくて。
発酵について学び始めると、
発酵をいたるところで目にするようになります。
それに、どのような仕組みなのかはじめに理解すると、
ある意味では世界全体の仕組みの寓話なのだと気づくでしょう。
コーヒー、サラダドレッシング、醤油など、
人はみな、日々発酵に触れているんです。




発酵を料理とみなすか、それとも科学とみなすか、Davidに訊いてみた。




（David）
どちらもです。
科学、農業、人類史といった人類の文化の多くの交差点に、
発酵は位置しています。
発酵のレシピは文化的にもっとも重要なもののひとつです。
韓国のキムチ、日本の味噌、ドイツのビール、
メキシコのテキーラ、フランスのワイン。
それを生み出しているのは人と地理的条件なのですよ。





to be continued……



＊＊＊


いかがでしたでしょうか。


Noma のイメージにぴったりの
科学者の目線を持った錬金術師……いや、シェフでしたね。


彼の肩書きが複雑すぎて……、
どんな人なのかすごく興味が湧きました。



現在はマルチに活躍されている Davidさんの
コペンハーゲンにある自宅については、
次回語ってくれることでしょう！


ぜひ次回もお楽しみに。




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