発酵食品は食材を微生物などの作用で発酵させたもので、冷蔵庫が無い時代から世界中でつくられてきた保存食。今回は手軽につくれて、あると重宝する発酵キャベツと発酵しょうが。そして熟成させてつくるレモン塩を紹介します。

キャベツの乳酸菌の力だけで発酵させる、いわゆるドイツの漬物としてお馴染みのザワークラウト。使う材料はキャベツと塩のみ。刻んだキャベツに塩をもみ込んでビンに詰めて置いておくと、キャベツの葉についた微生物が働き乳酸発酵が始まります。こってりとした肉や魚料理に爽やかな酸味がよくあうので、これからの季節におすすめです。

1. 太めの千切りにしたキャベツに塩を振りかけ、汁が出てくるまで良く揉み込む。
2.煮沸または消毒した瓶に、キャベツが汁の中に完全に浸かるようにぎゅうぎゅうに詰めて、すりこぎなどで上から押し込む。
3.キャベツが空気に触れないように、分量外のキャベツの葉かラップをかぶせておさえる。蓋をして冷暗所に置く。
4.漬けてから2~3日の間はプツプツと泡がでるので、1日に1回は蓋をあけて空気を抜いてください。3~4日で泡が消えたらできあがり。

漬けたては紫なのに、発酵がすすむと鮮やかなピンク色に変化します。ローリエなどのハーブやスパイスを足したり、ふつうのキャベツでつくるなら玉ねぎやパクチーなどを入れても、つくり方はシンプルなのでオリジナルの味わいもたのしんでみて。

生姜を皮つきのまますりおろして、乳酸発酵させてつくる「発酵しょうが」。しっかりと発酵させれば冷蔵庫で半年ほど保存ができます。薬味としてはもちろん、すりおろしてあるので使い勝手もよく、体にもよい万能調味料です。

1.しょうがを水洗いしたらよく水分をふき取る。余分な水分が入ると腐敗の原因になってしまうので注意。
2.おろし金でしょうがを皮ごとすりおろす。
3.煮沸または消毒した瓶に、すりおろした生姜を汁ごと入れる。隙間や空気が入らないようにぎゅうぎゅうに詰める。
4.しょうがが空気に触れないように、ラップをかぶせて蓋をしたら冷蔵庫で2週間じっくり寝かせればできあがり。

*腐敗するのを防ぐため、使用する際には清潔なスプーンを使い雑菌が入らないように注意しましょう。

つくっておけばいろいろな料理に使える、万能な調味料。ビタミン豊富なレモンの皮を丸ごと使うのでできるだけ無農薬やオーガニックのものを使いましょう。

1.良く洗ったレモンの水気をふき取り、計量したらお好みの大きさにカットする。細かくカットすれば早くできあがります。
2. 計量したレモンの10%の塩を用意する。
3.煮沸または消毒した瓶に、レモンを入れ上からまぶすように塩を入れる。
4. 蓋をして全体に塩が行きわたるように、瓶を振ってなじませる。冷暗所で1週間~1か月熟成させればできあがり。

*熟成期間は1日1回は必ず振って全体をまぜましょう。その後は冷蔵庫に入れて使えば熟成が止まります。

発酵や熟成には、よけいな雑菌や水分が入ってしまうと上手く発酵しなかったり、腐敗の原因になってしまいます。自分の手もしっかり洗っておくこと。煮沸が難しい場合は食品にも安全なアルコールでしっかり消毒をすること。暑い時期には塩分をすこし多めに調整すると失敗が防げます。素材はできるだけ新鮮なものを選びましょう。

家庭でも手軽につくれる保存食。ハーブやスパイスを入れたり、ほかの野菜と組み合わせたり。塩味も調整しながら好みの味を見つけて、日々の料理の幅を広げて楽しみましょう。