明治時代の初め頃、越前の菜切包丁や鎌は、その切れ味の良さと耐久性の高さから評判を得て全国に広がりました。その後、越前打刃物は国から伝統工芸品として指定を受けることになります。 そんな越前打刃物の魅力と使いやすさが詰め込まれた包丁のご紹介です。

山田英夫商店の風味絶佳ECHIZEN（ふうみぜっかえちぜん）は、さびにくく切れ味が長持ち、さらに持ちやすく調理がしやすいという手元に一本置いておきたい包丁です。VG10ステンレス鋼と呼ばれる高品質な鋼によって抜群の切れ味とお手入れの楽さが特徴であり、職人による手作業の研磨作業により、同じものはふたつとない波紋のような模様が表面に広がります。

包丁は5種類。

万能包丁。野菜、肉、魚など、食材全般に使えます。

細いものや小さいものを切ったり、皮をむくのに適しています。三徳よりも小ぶりのサイズで手になじみます。

果物、チーズなどをさっと切るのに便利な一本。卓上でも使用できる手軽さがあります。

刺身やハム、ローストビーフなど、肉・魚から食パンまで、繊細でやわらかいものを切るのに適しています。

魚をおろすのに重宝します。刃が厚く重さがあり、力を入れやすくなっています。

風味絶佳 ECHIZEN は、「食材の風味を損なわず盛り立てる名脇役となる包丁であってほしい」との思いから、その名を付けられました。

風味絶佳ECHIZENは、真ん中の硬い鋼を挟むように両サイドから少しやわらかい異素材を重ね、片面16層のパイ生地のような特殊な素材を鍛えながら一本一本作られています。そうすることで、刃が折れたり曲がったりするのを防ぎ、切れ味もよくなるのだとか。頻繁に研ぎ直さなくとも切れ味を保つことができ、さびに強く頑丈なつくりというのはうれしいポイントです。さらに注目したいのが持ち手の部分で、柄の中央が膨らみ波打つような特徴的なデザインになっていて、包丁を握ったとき、指を巻きつける部分にちょうど出っ張りがきます。この出っ張りがあることで指が引っ掛けやすく滑り止めにもなり、手の大きさや利き手に関係なく安定して持つことができます。　

1970年、越前打刃物の卸問屋として創業した山田英夫商店。鍛冶職人と研ぎ職人によって仕上げられた包丁の柄付けや、柄付けの際に生じるひずみの調整、さらには名入れなど、打刃物を最終商品に仕上げるためのお仕事を50年にわたり行ってきました。工房からは柄付けのときの柄を金槌で叩く音や、名入れ道具のタガネを刃に打ち込むときのリズミカルな金属音が聞こえてきます。

手に馴染む愛着の湧いた包丁を使い続けるには、お手入れが必要不可欠です。「丁寧に作られたものを丁寧に使ってほしい」という思いから、山田英夫商店では、包丁の柄の取り換えや包丁研ぎ直しにも対応しています（有料）。「お手入れをしながらものを長く使い続ける」という心持ちは、今の時代に再び求められている要素の一つかもしれません。数十年使える山田英夫商店の包丁。日々の料理の相棒としてまずは一本いかがでしょうか。

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