美しくのどかな景色が広がる長野県東御市の八重原(やえはら)。この地で原木椎茸の栽培と販売を行なっている「ファーム光」。椎茸の原木を山から切り出すところから行ない、一貫した品質管理のもと愛情込めて椎茸を育てています。

椎茸の栽培には大きく分けて二つの方法があります。菌床栽培(きんしょうさいばい)と原木栽培(げんぼくさいばい)。菌床栽培はおがくずを固めたブロック型の菌床に椎茸菌の駒を打ち、湿度の高い室内で発生を促して育てられます。人工的に養分を与えることにより数か月のスパンで出荷が可能です。

一方原木栽培は、ナラやクヌギの木を山から切り出すところから始まります。長さを揃えた原木に椎茸菌の駒を打ち込み、菌糸を原木全体にまん延させます。湿度と水分を管理し約2年以上をかけ、気象条件によってしいたけが自然発生するのです。

菌床栽培が人工栽培と呼ばれるのに対して、原木栽培は自然栽培と呼ばれています。現在は9割方が菌床栽培されており、生産効率の側面から、時間と手間のかかる原木栽培は減少しているのが現状です。

そんな状況下でもファーム光では、農薬や肥料を使わず山で育った木を切り出し、椎茸菌を打ち込んで栽培を行っています。原木椎茸はツヤのある茶褐色に育ち、肉厚で香りも良いのが大きな特徴。収穫した椎茸は日干しで乾燥させ、ビタミンＤを蓄積させます。その後乾燥機で更に乾燥させて、ようやく皆さまのもとへと旅立っていきます。

戻し方はとっても簡単。容器に椎茸を入れてかぶるくらいの水を張り、冷蔵庫で保存します。丸・半割りはかさを上向きに。お湯やレンジで戻す方法もありますが、うまみを引き出すには5℃くらいの冷水でゆっくり戻すのがポイントです。これによりしいたけ特有のグアニル酸という旨み成分が沢山出てきます。

スライスは最短で約2～3時間、丸・半割りは約6時間程で戻ります。でも、旨みを考慮すると半日ほどかけてゆっくり戻すのがおススメ。夕食の支度時にお水に入れて冷蔵庫へ、翌朝にはしっかりと戻り、朝食のお味噌汁にも使えます。

スライスは厚さ1cm程で長さ6～8cm程、丸・半割りは直径4～6cm程までふっくら肉厚に戻ります。

水でゆっくり戻した原木椎茸はしっかりとした弾力があり食べ応えも十分！スライスはスープや丼もの、炒め物などにそのまま使えて便利です。丸・半割りは形とボリューム感を活かして、すき焼きや鍋料理で楽しむのがおススメです。

そして最後の一滴まで残さず使いたい戻し汁。旨みがたっぷり染み出た天然のだし汁です。残さず使って原木干し椎茸の旨さと栄養を余すことなく活用しましょう。これであなたも旨み上手のお料理上手、間違いなし