福岡県柳川市にある成清（なりきよ）海苔店は、風味豊かな海苔の産地「有明海」で、シーズン最初に収穫される酸処理されていない「秋芽一番摘み」の海苔のみを厳選して仕入れ、加工販売されています。

焼き海苔も、味付けのりも、ふりかけも、全ての加工品に秋芽一番摘みの海苔が使用されています。

有明海で育った秋芽の一番摘み海苔を、ごま油と塩だけで味付けした韓国風の塩焼き海苔です。使用しているのは、ごま油と塩のみ。香料や添加物に頼らず、素材の味をいかして仕上げています。パリッとした食感に、香ばしさと塩気のバランスが絶妙で、ごはんとの相性も抜群です。

そのままお召し上がりいただくのはもちろん、白ごはんに巻いたり、冷ややっこやナムルのトッピングにも。軽い食感で食べやすく、ちょっと小腹が空いたときのおやつや、お酒のおつまみにもぴったりです。お弁当にも使いやすいサイズ感で、日々の食卓に役立ちます。

お父様の代から後を継いだ成清海苔店二代目の成清忠さんに、じっくり海苔作りについて教えてもらいました。

有明海の海苔は、秋芽と冬芽と時期を分けて二期作で作られています。

春から夏にかけて海苔の種が厳重な温度管理のもと育てられ、秋に胞子として放出されます。胞子として放出され、網に着床後、継続して漁場で生育されて摘み採りに至った海苔が「秋芽」と呼ばれます。

一方、胞子が着床し、少し芽が伸びたところで一部の網を陸上げしたのち冷凍保存し、秋芽が終わる頃に網を張り直し、冷凍していた芽付きの網を海に戻して育てられたものが「冬芽」と呼ばれます。

この冷凍保存技術ができたことで、長い期間海苔の養殖ができるようになり、海苔産業が発展しましたが、成清さんはお父さんの代から、より自然な状態で育った「秋芽の一番摘み」にこだわって仕入れをされてきました。

一番摘みはアミノ酸の含有量が飛び抜けているため、旨み成分が高く、その分美味しさも格別です。

また、秋芽一番摘みの時期には酸処理が行われていないことも重要なポイントです。

酸処理とは、秋芽一番摘みが終わったころ、細菌が海を浮遊して病害が広がりやすくなってしまう時に、予防策としてリンゴ酸などの有機酸に網を浸して漁場に戻すことを言います。

酸処理することで安定的かつ大量に海苔を生産でき、産業を支えていると捉えられる一方で、酸処理が環境に与える影響についても、一部で問題視され続けています。

漁師さん達の安定した収入やその地域の産業を考えた時に、一概に酸処理を否定するのではなく「酸処理しない海苔の選択肢があってもいいのではないか」と、共存できる方法を模索されています。

「美味しい海苔を作る」ことが大前提にありながら、生産のあり方や環境への配慮も同時に考え続けている成清さんの海苔を、是非味わってみてください。

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大阪市阿倍野区、路面電車が走る下町にある「フードオーケストラ」。
『毎日のおいしいを奏でる』をテーマに、シンプルで安心できる食品をお届けしています。家族や大切な人、そして自分自身の体を想いながら、正直で信頼できる食品や、暮らしにそっと寄り添う品々を揃えています。

店頭には、クッキーやスコーン、地元で採れた野菜やお豆腐、調味料などが並びます。月に一度は、美味しい仲間によるお弁当やベーグル、パンも登場し、食卓にわくわくを届けています。