明治26年の創業より変わらない製法でつくられたお酢です。原料は京都・丹後の山里で栽培期間中 農薬不使用の米と、山から湧き出た伏流水。ただそれだけを原料に造った純米酢です。

その米を使って、自社の蔵で杜氏が醪（もろみ）を仕込み、その醪から古式「静置発酵」と「長期熟成」で酢を造ります。米づくりからはじめて2年以上、今となっては珍しい、気長な製法を守って作られています。

また、酢1リットルにつき200gという、「米酢」と表示できる量の5倍ものお米を使用。たっぷりのお米を原料にしているため、うまみが強く濃厚な味わいが特長です。お料理に深みとコクを加えてくれます。

京都の北部、若狭湾に面した宮津で明治から酢を作る飯尾醸造。戦後、農薬が米作りに当たり前のように使われはじめた昭和３０年代から無農薬での米作りを農家に依頼し、純米酢作りをおこなってきた醸造所です。酢もともろみ（酒）から酢を作ることから自社の酒蔵を有し、醸造所を名乗る日本でも稀有なメーカーです。米作りからとなると日本唯一の酢のメーカーとなります。飯尾醸造では、１リットルの酢を作るために２００g以上、商品によっては３２０gものお米をつかっています。これは「米酢」を名乗るためのJAS規格の５〜８倍の量にあたります。お米だけで作る純米酢は最低１２０gのお米が必要ですが、それに満たない場合は醸造用アルコールや穀類が添加されています。

富士酢はお米だけを他メーカーよりふんだんに使用し、「静置発酵法」という１００日以上もかかる昔ながらの醸造法で酢を作っています。ほとんどのメーカーは速醸の「全面発酵法」という数時間から数日で酢ができる方法を採用しています。その違いは味にあらわれ、富士酢は一般的な米酢にくらべてツンツンする刺激が少なく、お米の芳醇な香り、コクと旨味が強いのが特徴です。

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キナリノ編集部で、LABORATORIO・MARKTオーナーの井藤昌志さんを取材させていただきました。
お店をオープンするまでのストーリーや、アトリエでのオーバルボックス制作風景など。盛りだくさんの内容になっているので、ぜひご一読ください。